La aplicación de conocimiento y tecnología a la industria agroalimentaria nos permite adaptar lo mejor de la dieta mediterránea tradicional a las necesidades de la sociedad actual
El desarrollo científico y tecnológico de los últimos tiempos ha hecho posible que la esperanza de vida en los países desarrollados alcance cuotas difíciles de imaginar hace apenas unas décadas. Sin embargo, al mismo tiempo hemos asistido a una profunda transformación en nuestra dieta que, en el contexto de una vida cada vez más sedentaria, ha contribuido a la proliferación de patologías de gravedad como el cáncer, la diabetes o la hipertensión.
Estas enfermedades del siglo XXI, cuyo impacto es cada vez mayor en nuestra sociedad, han provocado a su vez un cambio progresivo en la mentalidad de los consumidores, que exigen alimentos de calidad a un precio razonable, pero que también ayuden a mantener el mejor estado de salud posible a lo largo de toda nuestra vida, previniendo la aparición de los problemas de salud que acarrea el actual ritmo de vida.
En consecuencia, el objetivo actual de la industria agroalimentaria es poner en el mercado alimentos que cumplan esas expectativas y combinen ambas facetas. Para alcanzar esa meta, el sector está abordando cambios de gran calado en los últimos años, como segmentar la oferta en función de las características propias de cada individuo, estableciendo diferentes modelos alimenticios para niños, jóvenes, adultos y mayores, embarazadas, deportistas, personas con intolerancias, enfermos crónicos y un largo etcétera. Asimismo, a corto plazo se pretende llegar a comercializar productos específicos para prevenir patologías concretas y afecciones de distintos órganos.
Todo ello exige un desarrollo tecnológico constante, apoyado en los continuos avances de las ciencias de la alimentación, la salud y la genética, con el fin de obtener alimentos procesados que intensifiquen las cualidades preventivas de los productos naturales a partir de los que se elaboran, facilitando además su consumo. Hacer de los alimentos nuestras medicinas, como decía Hipócrates, gracias al conocimiento.
Producir alimentos para vender salud
En el área de Alimentación y Salud de los centros experimentales de Cajamar, especializados en agricultura mediterránea, trabajamos en colaboración con empresas punteras e investigadores de primer nivel para seguir avanzando en este objetivo, a partir de la premisa de que para fomentar la competitividad de nuestro sector agroalimentario hay que invertir en el desarrollo de productos de alto valor añadido que cumplan con las expectativas de los consumidores.
El mayor valor de nuestra oferta agroalimentaria es, sin duda, su relación directa con una vida saludable, ofreciendo frente al ‘fast food’ de otras latitudes una adaptación de la tradicional dieta mediterránea al mundo actual: el ‘healthy fast food’, la ‘comida rápida’ que cuida tu salud.
En el contexto actual, esto supone llevar el dicho ‘del campo a la mesa’ a nuevos formatos adaptados a nuestros horarios, nuestros hogares y nuestro ciclo vital, siendo además responsables y eficientes en el uso de los recursos naturales disponibles conforme al nuevo paradigma de la bioeconomía. En Cajamar nos esforzamos para transferir este conocimiento acumulado al sector, fomentando la innovación y la adaptación de nuevas tecnologías y nuevos manejos agronómicos a la realidad de nuestras explotaciones.
Y para abarcar todos estos planteamientos, en los últimos años hemos puesto en marcha tres líneas de trabajo diferenciadas: nutrición saludable, poscosecha y calidad y cultivos alternativos de valor. En la primera nos centramos en las propiedades preventivas y terapéuticas de la materia prima de origen vegetal y animal, desarrollando nuevos formatos para un aprovechamiento más eficiente de las cualidades saludables de los alimentos, o incluso para potenciarlas mediante nuevos formulados. Además, nos proponemos desarrollar nuevos modelos alimentarios para los diferentes segmentos de población.
El segundo ámbito de trabajo nos lleva a ocupamos de la caracterización organoléptica de perecederos y procesos, con vistas a la mejora de la calidad de nuestra oferta agroalimentaria, aumentando su vida comercial, posibilitando la reutilización integral de subproductos y mejorando la eficiencia nutricional a través de diversas técnicas como el liofilizado o el uso de microondas e infrarrojos.
Finalmente, nos centramos en la búsqueda y adecuación a nuestro territorio de especies de interés, como la quinoa, el noni o la moringa; el desarrollo de edulcorantes naturales y plantas aromáticas para la obtención de aceites esenciales y su aplicación en farmacia y cosmética; y nuestros proyectos de biotecnología, en los que investigamos el uso de microorganismos en alimentación humana, como las microalgas, por la gran cantidad de sustancias bioactivas de interés que presentan en su composición.
El reto, en definitiva, es la obtención de nuevos alimentos a partir de productos naturales sin añadidos sintéticos, que potencien las cualidades saludables de los originales, y sobre todo facilitar su consumo al mayor porcentaje de población posible. Los aperitivos saludables elaborados con frutas y hortalizas; los zumos a partir de combinaciones que potencian determinadas acciones preventivas; o los sustitutivos a los azúcares y las harinas refinadas en repostería y panificables, son algunos ejemplos de los resultados que pueden obtenerse.
Miguel Ángel Domene Ruiz | Estación Experimental Cajamar
